比较研究
体外研究表明，酸催化膳食硝酸盐产生的n -亚硝基化合物在胃-食道交界处和贲门是最大的
Scand杂志．
2002年3月．
摘要
背景:饮食中的硝酸盐增加了唾液中的亚硝酸盐水平，而吞咽的唾液是亚硝酸盐进入酸性胃的主要来源。在酸性胃液中，这种亚硝酸盐可以产生潜在的致癌n -亚硝基化合物。而胃粘膜分泌的抗坏血酸可通过将亚硝酸盐转化为一氧化氮来防止亚硝化。
方法:在模拟唾液亚硝酸盐进入酸性胃的模型中研究n -亚硝基化合物的形成潜力以及抗坏血酸对该过程的抑制能力。实验过程中监测抗坏血酸、总维生素C、亚硝酸盐、亚硝基磷啉、氧和一氧化氮的浓度。
结果:亚硝酸盐进入含硫氰酸盐的盐酸中，导致了莫利啉的亚硝化，在pH 2.5时亚硝化速率最大。在厌氧条件下，抗坏血酸将亚硝酸盐转化为一氧化氮，防止亚硝化。然而，在溶解的空气中，抗坏血酸在防止亚硝化方面是无效的。这是由于一氧化氮与氧结合改造亚硝酸盐，而亚硝酸盐的循环消耗了可用的抗坏血酸。进一步的研究表明，添加到pH为1.5的天然胃液中的亚硝酸盐消耗抗坏血酸的速度非常快，在10 s内，200微摩尔/升的亚硝酸盐消耗500微摩尔/升的抗坏血酸。
结论:吞咽唾液中的亚硝酸盐迅速消耗酸性胃液中的抗坏血酸，表明酸性亚硝化作用的潜力在氧化石墨烯接点和贲门处最大，即亚硝酸盐第一次遇到酸性胃液的地方。在这个解剖部位发生突变和肿瘤的高发生率可能是由于饮食中硝酸盐引起的酸亚硝化作用。
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